Situé sur la hanche de l’animal, ce muscle nécessite un travail de boucherie très précis pour voir apparaître cette belle viande aux fibres serrées si délicate. Un véritable concentré de plaisir gustatif !
L'échine est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.